グラニュー糖と上白糖は何が違うのか？

• グラニュー糖は，スクロース（ショ糖）の結晶である。
• 上白糖は，スクロースに転化糖が混ざったもので，グラニュー糖より甘みが強い。
• 転化糖とは，二糖類のスクロースが，単糖類のグルコース（ブドウ糖）・フルクトース（果糖）に加水分解してできる混合物である。

なお，転化糖の「転化」は，スクロースが転化糖へ加水分解する際，旋光性が変わることに由来する。スクロースは右旋光性である。一方，グルコースは弱い右旋光性・フルクトースは強い左旋光性であるため，その混合物である転化糖は左旋光性になる。

人工甘味料はどのようなものか？

人工甘味料は化学的に合成された甘味料であり，アスパルテームなどが知られている。アスパルテーム（L‐アスパルチル‐L‐フェニルアラニンメチルエステル）はアスパラギン酸とフェニルアラニンのメチルエステルが縮合してできたジペプチドである。

砂糖の主成分であるスクロースの約200倍の甘味を示し，カロリーはスクロースとほとんど変わらないため，低カロリーの人工甘味料として使われている。

アスパルテームの立体異性体であるL‐アスパルチル‐D‐フェニルアラニンメチルエステルには甘味がなく，苦味を示す。