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化か学がく反はん応のうが進むのを助ける物ぶっ質しつを触しょく媒ばいという。酵こう素そも触媒の一種で，生物のからだの中で起こる化学反応を助けるタンパク質しつである。

しかし，高温ではタンパク質の構造は変わってしまう。たとえば，肉を加熱するとようすが変わるのも，タンパク質の構造が変わるためである。だ液中のアミラーゼなども，体温に近い温度でもっともよく反応するようになっていて，高温では構造が変わってしまうためはたらかない。